اكتشاف مركبات فطرية جديدة
توصل باحثون صينيون إلى أن مركبات طبيعية مستخلصة من أحد أنواع الفطر الصالح للأكل يمكن أن تعزز الإحساس بملوحة الطعام بنسبة تصل إلى نحو 70 بالمئة، ما قد يساعد على تقليل كمية الملح المضافة إلى الأغذية مع الحفاظ على مذاقها.
منهجية البحث والنتائج
ذكر موقع «فيز دوت أورغ» العلمي اليوم الأربعاء، أن باحثين من جامعة غاننان الطبية وكلية الطب السريري الخامسة بجامعة شانشي الطبية في الصين، حددوا ثلاثة ببتيدات، وهي سلاسل قصيرة من الأحماض الأمينية، مستخلصة من فطر «هيبسيزيغوس مارموريوس»، أظهرت الاختبارات قدرتها على تعزيز الإحساس بالملوحة عند إضافتها إلى محلول ملحي.
التحليل والمحاكاة الحاسوبية
وللتوصل إلى هذه النتائج، استخدم الباحثون ستة إنزيمات مختلفة لتفكيك بروتينات الفطر إلى جزيئات أصغر، ثم حللوا آلاف الببتيدات باستخدام تقنيات مخبرية وأدوات حاسوبية، واختاروا خمسة مركبات مرشحة للاختبار، أظهر ثلاثة منها فاعلية في تعزيز الإحساس بالملوحة، كما تراوحت مدة تأثير هذه المركبات بين 75 و105 ثوانٍ، بحسب نوع الببتيد المستخدم.
وأشارت محاكاة حاسوبية إلى احتمال تفاعل الببتيدات مع بروتين يُعرف باسم «TMC4»، يرتبط باستشعار الطعم المالح، فيما أظهرت الاختبارات أن استخدام هذه المركبات منفردة أو مجتمعة يمكن أن يزيد شدة الإحساس بالملوحة ومدة استمراره.
التطبيقات الصناعية والغذائية
وتفتح هذه النتائج المجال أمام تطوير مكونات غذائية طبيعية تعزز المذاق المالح، بما قد يساعد على خفض محتوى الصوديوم في بعض المنتجات الغذائية، ويوفر للصناعات الغذائية خيارات لتطوير أغذية أقل ملحاً دون التأثير الكبير في مذاقها.
نقلاً عن وكالة الأنباء السورية SANA
التعليقات (0)